Θρεπτική σαλάτα με φακές και λαχανικά

Ό,τι πρέπει για το καλοκαίρι!

Υλικά για 2 μερίδες

250γρ. χονδρές φακές

1 καρότο τριμμένο

1 κολοκυθάκι κομμένο σε κύβους

½ κόκκινη πιπεριά Φλωρίνης κομμένη σε κύβους

1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο

2-3 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα

½ ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο

½ φλ. ξανθές σταφίδες Κορίνθου

½ κ.γ. πάπρικα γλυκιά

4-5 κ.σ. ελαιόλαδο

2-3 κ.σ. μπαλσάμικο

αλάτι

Εκτέλεση

Ξεπλένετε τις φακές και τις βάζετε να βράζουν για περίπου 20 λεπτά σε κρύο νερό, τόσο ώστε να τις σκεπάζει. Περίπου 5 λεπτά πριν τις αποσύρετε από την φωτιά προσθέστε το κολοκυθάκι. Σουρώστε και κρυώστε ελαφρώς τα υλικά με τρεχούμενο νερό. Αφήστε τα να στραγγίξουν καλά και έπειτα τοποθετήστε τα σε ένα βαθύ μπολ. Προσθέστε το καρότο, την πιπεριά, τα κρεμμύδια, τον μαϊντανό και τις σταφίδες. Αλατίστε την σαλάτα, πασπαλίστε την με την πάπρικα και περιχύστε τη με λάδι και μπαλσάμικο. Ανακατέψτε καλά. Είναι έτοιμη για σερβίρισμα!